Я побывал на днях в предместьях Сызрани, на старинном крупяном заводе, который и по сей день производит отличную перловую крупу. Там мне рассказали замечательную историю про министра Сердюкова. Оказывается, в 2011 году он собрал совещание, на котором заявил собравшимся прямым текстом: перловки в армии быть не должно. Солдаты, дескать, жалуются: вкус не тот.

Как вы понимаете, в армии не принято спорить с начальством, в армии принято выполнять приказы. Был выполнен и этот приказ — в армейском меню из всех каш выжили только две, гречневая и рисовая.

С одной стороны, я далёк от мысли критиковать господина Сердюкова и его реформы. Даже скептически настроенные к нему военные признают, что порядка в армии стало больше, а воровства меньше. С другой стороны, лишать нашу армию перловой каши было, пожалуй неправильно. Меня угостили на заводе правильной перловкой. Вкус у неё был великолепен.

Сделаю лирическое отступление и расскажу о видах перловой крупы.

Делается перловая крупа из ячменя. Разная четвероногая скотина может, конечно, кушать и сырой ячмень, но человеку желательно всё же есть сделанную из ячменя крупу.

Если очистить зёрна ячменя от шелухи, получится серо-жёлтая крупа низкого качества, так называемый «пенсак». Пенсак делается в подпольных цехах, «крупорушках». Стоит пенсак очень дёшево, поэтому в наших супермаркетах обычно продают именно его. Из килограмма ячменя получается 770 грамм пенсака.

Полноценные крупозаводы, конечно же, одной только очисткой ячменя от шелухи не ограничиваются. После очистки они стачивают на специальных станках алейроновый слой (верхнюю оболочку зёрен), обнажая тем самым белую сердцевину. Дальше зёрна очищается от мелкой белой пыли, так называемой «мучки»: для этого зёрна много раз просеивают и сортируют. Наконец, на заводе делят зёрна на мелкие и крупные.

Мелкие зёрна идут фермерам или нефтяникам. Только не спрашивайте меня, в каких зловещих целях нефтяники используют мелкую перловку — мне это неизвестно. Крупные зёрна идут в магазины. Если продавать их вместе с мелкими, то при варке мелкие зёрна сварятся быстрее, и получится не каша а размазня.

Кстати, вот вам простой способ отличить в магазине хорошую перловую крупу от плохой. Для начала посмотрите на цвет зёрен. Цвет должен быть белым с оттенком жёлтого — как у жемчуга, который, собственно, и дал перловке её название. Затем слегка потрясите пакет и поверните его прозрачной стороной вниз. Белой пыли (мучки) в пакете быть не должно:

http://rkzavod.ru/kak

Если перловка серая, в ней пыль, половинки зёрен, солома, или мелочь, не верьте надписи «ГОСТ» на пакете: вы держите в руках недоделанную крупу, пенсак.

Сделанной по ГОСТу перловки из килограмма ячменя получается только 680 грамм, поэтому она немного (на пять рублей) дороже пенсака. Однако правильно обработанная крупа становится действительно вкусной. На Репьевском крупозаводе меня угостили перловой кашей, и я не узнал её вкус: если бы я ел с закрытыми глазами, я бы, пожалуй, решил, что пробую какой-то сорт риса.

Если пойти дальше требований ГОСТа и сточить у зёрен ещё один слой, получится уже «голландка». Голландки из килограмма крупы выходит 450 грамм, однако это действительно высший сорт: ярко-белые зёрна с лёгким бежевым оттенком. В своё время голландцы подмешивали к рису обработанную таким образом перловку, что, собственно, и дало «голландке» её название.

В торговых сетях голландки нет вовсе. На Репьевском заводе утверждают, что в России оборудование для производства голландки осталось только у них. Оптовая цена голландки составляет сейчас примерно 25 рублей за килограмм. Как вы понимаете, это очень дёшево — на большую тарелку каши уйдёт крупы всего лишь на пару рублей.

Если бы законы рынка работали так, как это живописуют нам либеральные экономисты, на полках магазинов только голландка и была бы. Никто не стал бы ради экономии в 50 копеек покупать вместо крупы высшего сорта корм для скота. Законы рынка однако работают иначе, потому-то купленная наугад перловка с большой долей вероятности окажется низкокачественным пенсаком.

Как устроен бизнес крупяного завода?

Довольно просто. У фермеров закупается ячмень по, допустим, 9 рублей за килограмм. Из него делается перловка и продаётся, скажем, по 15 рублей за килограмм. С учётом того, что часть сырья «стачивается» с зёрен (и идёт на корм скоту), и того, что станки надо обслуживать, а рабочим надо платить зарплату, рентабельность получается околонулевой. Владеть крупяным бизнесом без дополнительных схем извлечения прибыли сейчас невыгодно, хотя ещё в 2014 году рентабельность была нормальной и без ухищрений.

С качеством у завода также всё хорошо. Хоть в девяностые годы эффективные собственники и уничтожили многое, однако основной актив — персонал завода — до сих пор тот же, с идущими с 1898 года традициями. Пожалуй, нагляднее всего о моральном облике заводчан говорит тот факт, что когда в 2008 году очередной талантливый менеджер пытался распилить оборудование завода на металлолом, сотрудники завода физически не дали ему этого сделать — пусть закон и был не на их стороне. Потом, хоть завод и находится посредине деревни без забора, оставшиеся без работы сотрудники не разворовали ни одного гвоздя, и таки дождались в 2014 году нового руководства, которое перезапустило завод.

Почему завод не может не может повысить отпускную цену крупы? Потому что продать её в нормальных объёмах можно или в армию, или за рубеж, или в торговые сети. Все три направления, к сожалению, тупиковые. Давайте посмотрим, почему.

1. Армия, «спасибо» решительности господина Сердюкова, перловку больше не закупает. Это, конечно, грустно — во времена СССР Репьевский завод обеспечивал две трети потребностей госрезерва в крупе, хватает у него свободных мощностей и сейчас.

Легенды гласят, что за пределы тайных складов госрезерва белоснежная перловка с Репьёвки выходила редко, а когда таки появлялась на полках советских магазинах, вызывала искреннее восхищение и удивление покупателей.

Можно предположить, что нелюбовь к вкусу перловки у многих возникла от того, что они ели некачественную серую перловку. Плохо сделанная перловка (и тем более пенсак) по вкусу напоминают варёный ячмень, чем, собственно, они и являются. Если бы в армии вместо запрета перловки запретили пенсак, выиграли бы все. Напомню, что гречка и рис стоят в 2-5 раз дороже:

http://army-news.ru/2011/09/serdyukov-isklyuchil-perlovku-iz-soldatskogo-raciona/

2. За рубежом перловку не едят — разве что в странах бСССР, рынок которых по разным причинам довольно ограничен. В Азии, правда, едят нут (это родственник нашего гороха), но идея переориентировать завод на нут достаточно сомнительна: надо для начала хотя бы получить прочные контакты с иностранными покупателями, а этого вот уже несколько лет никак не удаётся сделать.

Кстати, раз уж речь зашла о горохе. По всей России, оказывается, едят колотый горох, и только в Санкт-Петербурге предпочитают целый, шарообразный. Надо полагать, эти привычки петербуржцев берут начало ещё с тех времён, когда наш город был столицей Российской империи.

3. Торговые сети закупают крупу исключительно по принципу цены. Поставлять им качественную крупу удаётся обычно или в виде исключения, или в периоды, когда на рынке возникает дефицит круп. Как правило, в требования сетей по цене укладывается только сделанная на крупорушках некачественная серо-коричневая крупа, на которую, впрочем, предприимчивые подпольщики не стесняются ставить надпись «ГОСТ».

Конкрурировать с крупорушками по цене завод не может: у крупорушек нет ни лаборантов, ни лицензий, ни большей части дорогостоящих станков по производству крупы. Налогов они, разумеется, тоже не платят — первый же проверяющий немедленно закрыл бы их за несоблюдение норм пожарной безопасности. Стоящая в воздухе зерновая пыль может взорваться, за последние 20 лет только в России произошло около 200 таких взрывов:

http://www.fumigaciya.ru/zernovaya-pyl-statistika-pylevykh-vzryvov

Как видите, куда ни кинь, всюду плохо. Выбор у крупяных заводов в наше время простой: или работать в ноль, или закрываться.

Может быть, можно перенести давление на уровень ниже, подвинуть по цене фермеров?

Нет, нельзя. Во-первых, обвалившие в 2014 году рубль спекулянты открыли фермерам широкую дорогу на экспорт. Зерно, в отличие от крупы, иностранцы покупают охотно, загружая им дальше уже свои крупяные заводы. Поэтому разговор с фермерами получается коротким:

— Продайте нам зерно подешевле.
— Нет. Мне проще отвезти его на элеватор, где его купят под экспорт именно по этой цене.

Сейчас заводам немного полегче, хороший урожай и усилившийся рубль немного снизили цены на внутреннем рынке. Фермерам немного полегче. За последние пару лет им удалось как позакрывать часть кредитов, так и пересесть со старых нив на новые внедорожники. Мало того: крупорушки (подпольные цеха по производству некачественной крупы) открывают также сами фермеры.

Логика у них при этом следующая. Примитивные крупорушки стоят очень недорого, можно уложиться в несколько сотен тысяч рублей. Сырьё (ячмень) у фермеров своё. В качестве отходов получается корм для скота, который также можно использовать на корм скотине. Рабочая сила у фермеров не просто своя, а своя недозагруженная, ибо фермерский бизнес сезонен, и часть сезона работникам делать особо нечего. Сбыт пенсака также налажен: торговые сети и недобросовестные фасовщики покупают его на тендерах в огромных количествах.

Есть конечно и минусы. Пенсак невкусен, его производство незаконно, а пыль, повторюсь, может при некотором невезении рвануть не хуже вакуумной бомбы. Однако плюсы фермерам кажутся всё же более весомыми.

В общем, убедить фермеров продать ячмень подешевле невозможно. Расплодившиеся крупорушки, в свою очередь, уже оккупировали весь сегмент дешёвой крупы. Крупяные заводы оказываются в ценовых ножницах — покупать нужно дорого, а продавать дёшево, в убыток.

Я обещал в заголовке статьи объяснить, почему скачут цены в магазинах. Обрисовываю на примере рынка крупы сценарий, который на разных рынках повторяется регулярно.

Три года назад крупяные заводы работали с нормальной прибылью, на перловке можно было иметь 10% рентабельности и в ус не дуть. В 2014 году фермеры и торговые сети загнали крупяные заводы в ценовые ножницы, и те начали банкротиться — три завода из сорока крупных уже крякнули до распила на металл, остальные пока что выкручиваются, работая на склад и надеясь, что весной цены станут из удушающих терпимыми.

Дальше заводы будут потихоньку переходить в агрегатное состояние сталкерских руин, а качественной крупы, соответственно, будет производиться всё меньше и меньше. Через несколько лет на рынке возникнет устойчивый дефицит, торговые сети вынужденно поднимут закупочные цены, и в блогах снова начнут рисовать смешные картинки на тему подорожавшей втрое гречки. Выжившие заводы опять начнут работу, расконсервируют производство, и ещё через несколько лет сети повторно закрутят ценовой вентиль до упора, убивая тем самым ещё 10-20 процентов оставшихся после прошлой итерации заводов.

Кстати, если для полноценных заводов эти ценовые качели губительны, то подпольным крупорушкам закрыться и открыться заново несложно. Если всё останется как есть, доля заводов будет постепенно сокращаться, а доля крупорушек, напротив, будет расти. Проще говоря, нынешнее положение дел приводит к медленной деиндустриализации страны и к исчезновению качественной продукции с полок магазинов.

Вот вам косвенное подтверждение моих слов. «Россельхознадзор» заявил, что четверть продуктов в России фальсифицирована:

https://lenta.ru/news/2017/01/13/food_falsifikat/

Может быть, торговые сети не могут отличить некачественный продукт от качественного и дают поставщикам себя обманывать? Очень сомневаюсь в этом. Качество уже упало до такой степени, что для опознания фальсификата уже не нужна лаборатория, достаточно взять пачку с крупой в руку и посмотреть на неё.

Давайте подробнее рассмотрим логику торговых сетей. Почему они так давят поставщиков по цене? Почему они ставят на полки некачественный товар?

Всё довольно просто. Если закупать хорошую перловку по 15 рублей и продавать её по 25 рублей, то разную «премиум» крупу по 100 рублей за пачку покупать будут куда как менее охотно. Если нет разницы, зачем платить больше?

Второй момент, власти давят на торговые сети, требуют от них не повышать цены. Как можно сделать вид, будто цены не повышены? Да очень просто. Покупаем пенсак за 12 рублей, притворяемся, будто верим кривой наклейке «ГОСТ такой-то». Накручиваем минимальные проценты, и вот у нас на полках лежит «бюджетная перловая крупа».

Со средним и верхним сегментами также проблем нет. Пока заводы как-то шевелятся, можно закупать крупу у них. В ближайшие лет 10 крупяные заводы, вероятно, не скопытятся окончательно, а ежели таки скопытятся, то и наплевать — дорогую крупу можно будет импортировать, причём на дорогую крупу можно будет ещё и накручивать побольше.

Вы скажете мне на это, что население тогда обеднеет, и торговые сети потеряют в доходах: ведь оставшиеся без работы люди не смогут тратить в магазинах столько же. С одной стороны, вы правы. С другой стороны, свободному рынку эта логика глубоко чужда — выживает на свободном рынке не тот, кто думает о нуждах общества, а тот, кто эффективно делает деньги.

На этом месте, наверное, самое время вспомнить, как должен был бы в теории сработать идеальный рынок. Покупатели должны были бы начать жаловаться на некачественный товар, и поставщик этого товара должен был бы закрыться с миллионными штрафами.

На практике, к сожалению, оштрафовать крупорушку (или выставивший на полки пенсак вместо крупы магазин) практически невозможно. У покупателей нет выбора: или они покупают, что есть, или... не покупают.

Есть и ещё один неочевидный момент. Кадровый рынок ограничен: быстро растущим торговым сетям очень сложно найти достаточное количество порядочных и квалифицированных менеджеров, действительно разбирающихся в качестве продукта своей категории. А вот набрать клерков, которые будут жёстко требовать от всех поставщиков самой низкой цены, вполне возможно. Это сейчас и происходит.

Как можно улучшить ситуацию? Есть «точечное» решение проблемы. Нужно обязать торговые сети контролировать качество закупаемых товаров, и на потоке разрешить проверяющим накладывать штрафы за продажу некачественных товаров. Если учесть, что штрафы такого рода торговые сети быстро и с большой радостью перекладывают на поставщиков, работа крупорушек моментально станет нерентабельной.

Несколько лет назад на рынке наблюдались большие проблемы с мукой. Магазины были завалены мукой землянисто-серого цвета, из которой нельзя было даже испечь нормальных блинов. Потом что-то щёлкнуло в механизмах торговых сетей, и они серого цвета муку покупать перестали. В результате подпольные мукомольни довольно быстро позакрывались, и теперь в магазинах лежит только нормальная, белая мука, сделанная на крупных мельницах, где следят за качеством.

К сожалению, особого оптимизма у меня пока что нет. C этого года, прежде чем обратиться в Роспотребнадзор, покупатель должен доказать, что он уже обратился к производителю фальсификата и тот ничего ему не ответил.

http://www.rbc.ru/society/01/01/2017/585922bb9a79474850d4d614

Само собой, заморачиваться поисками поставщика и перепиской с ним будут очень немногие. Одно дело — пожаловаться на магазин под окнами твоего дома. Другое дело — начинать бесполезную переписку с какими-то мутными подпольщиками, до которых твои письма, вероятно, даже не будут доходить.

Получается, что у торговых сетей нет сейчас обратной связи: обнаружение покупателями фальсификата никак не влияет на их доход.

Подведу итог

Опыт показывает, что хорошо живут те отрасли, которым удаётся собраться и выдвинуть из своих рядов представителя, чтобы тот защищал их интересы на всех уровнях. Пожалуй, крупяным заводам сейчас самое время начинать вырабатывать единую позицию. Если они будут страдать поодиночке, «невидимая рука рынка» так и продолжит их закрывать.

http://fritzmorgen.livejournal.com/982583.html