В XVII веке монополистами по экспорту чёрной икры из России в Европу стали английские и голландские купцы. В год они поставляли до 350 тонн икры. Именно благодаря этим купцам Европа тогда «подсела» на чёрную икру – определив спрос на этот российский деликатес на века вперёд.

Продукты из осетровой рыбы (икра, рыбий клей, вязига) являлись важными статьями внешней торговли России в XVII веке.

Основой осетровой промышленности был учуг – специальная большая лодка. На каждом учуге имелись икряной мастер и клеевщик, делавший клей и вязигу. Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669-1670 годах в Астрахани на корабле «Орёл», имел возможность понаблюдать за тем, как ловились осетровые на рыбном учуге на Волге. «Ловля рыбы происходит замечательным образом, – пишет он. – Волга усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда в 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят её и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом».

Врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинс, проживший девять лет в Московии и имевший достаточно времени, чтобы изучить нравы и образ жизни русского общества, сообщает интересные подробности о технологии приготовления икры из осетровых рыб. По его сведениям, икру делали в Астрахани из осетров и белуг. Вынув из рыб, икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут её в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». Несдавленная икра, по словам Коллинса, тоже была чрезвычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится».

Коллинс был убеждён, что белуг и осетров ловили в Московском государстве «единственно для икры». Он различал два её вида. Одну добывали из осетров. Она была черного цвета и имела некоторую клейкость. Другую икру добывали из белуги. Цвет этой икры был тёмно-серый, а величина зёрен равнялась величине перца. Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. Коллинс считал, что название это произошло от того, что армяне были первыми, кто стал её изготавливать. В дальнейшем название армянской икры закрепилось за паюсной (т.е. спрессованной) икрой, отправляемой из России в страны Европы. К её «разбору», который осуществлялся на астраханских и яицких промыслах, в последней трети XVII века стали привлекаться нижегородские посадские люди.

Датский посланник Иоганн де Родес отмечал, что в середине XVII века в низовьях Волги объём ежегодной добычи осетровой икры составлял около 400 бочек. Исходя из приводимого им расчёта, согласно которому в бочке помещалось 40-60 пудов, нетрудно подсчитать, что нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год от 250 до 380 тонн икры. Из Астрахани чёрную икру доставляли в Нижний Новгород. Там она разгружалась. Непрессованная, свежая икра шла в продажу на внутренний рынок России.

И. де Родес пишет, что так же поступали и в отношении испорченного прессованного «кавиара». «Чтобы великий князь не мог потерпеть никакого убытка на испортившемся кавиаре, – указывает датский посланник, – его навязывают по 1 рублю за 10 пудов наилучшим купцам, которые затем сами должны заботиться, как бы его в свою очередь сбыть, а так как несостоятельные бедные люди имеют обыкновение в пост его покупать и есть, то он всё-таки потребляется за плату среди бедных». (Согласно данным И. де Родеса, пуд свежей осетровой икры в 1652 году стоил 1 руб. 8 гривен, а пуд прессованной или паюсной икры – 1 руб).

Отобранная на экспорт икра («наилучший прессованный кавиар») отправлялась из Нижнего Новгорода до Ярославля, а оттуда через Вологду до Архангельска. Здесь её принимали европейские купцы, законтрактовавшие всю партию этого товара, за которую платили в казну только рейхсталеры. И. де Родес сообщает, что из Архангельска было вывезено в 1651-1653 годах 20.000 пудов «кавиара» в 400 бочках на 30.000 руб.

Иностранные дипломаты, посещавшие Москву во второй половине XVII века, восторженно отзывались о рыбных деликатесах, которыми их угощали. Английский посол граф Г. Карлейл отмечал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ікаrу), а итальянцами, которые его очень любят, еауауаr. Эту икру приводят они в твёрдое состояние и, приготовив её с солью в течение 10 или 12 дней, едят её с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом». Член голландского посольства в Московию в 1664-1665 годах Николаас Витсен, происходивший из известного амстердамского купеческого рода, игравшего видную роль в деятельности голландской Ост-Индской компании, описывая угощения, которыми угощали членов посольства в Москве, отмечал среди рыбных блюд чёрную икру и пироги с икрой. Г.-А. Шлейссингер, посетивший Россию в 1680-х годах, указывал на специфические вкусовые свойства осетровой икры. «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, – пишет он, – и большинство держат икру для угощения. Её тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют её тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

Уже в конце XVI – начале XVII веков рыбные деликатесы с Волги начали отправлять на экспорт. По свидетельству английского посланника Джилса Флетчера, посетившего Россию в 1588 году, в Европе хорошо знали вкус икры осетровых видов рыб. «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из белуги, осетра, севрюги и стерляди, – отмечал он. – Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».

Голландский исследователь Ян Виллем Велувенкамп указывает на икру как на один из главных экспортных товаров России конца XVI – начала XVII века. По его словам, голландский купец Маркус де Вогелар, перебравшийся в 1585 году из Антверпена в Амстердам и ставший родоначальником известной амстердамской торговой компании, с 1589 года стал фрахтовать суда, направлявшиеся в Россию. Часть судов из Архангельска сразу направлялась в Италию и только оттуда возвращалась в Амстердам. «В Италию, – пишет Велувенкамп, – де Вогелар, вне всякого сомнения, отгружал русскую икру». В 1605 году ещё при жизни Маркуса де Вогелара торговые дела с Россией перешли в руки его брата Каспара де Вогелара, вернувшегося из Ост-Индии в Голландию и обосновавшегося в Амстердаме, который стал владеть «Компанией на Московию». Вместе с ним участие в торговле с Россией принимал голландский купец Дирк Хендрикс де Фет.

Об устойчивом интересе данной голландской компании к торговле икрой свидетельствует следующий факт: в 1605 году состоящий на службе у де Вогеларов Х. Я. ван дер Гус вывез на двух кораблях из Архангельска в Венецию две партии икры (40 и 84 бочки). Деятельность компании де Вогеларов и их компаньонов во многом способствовала формированию у европейцев вкуса к деликатесным продуктам российского Поволжья. Не случайно о пристрастии итальянцев к чёрной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге, упоминает и голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в период Смутного времени.

Во времена царя Михаила Фёдоровича торговля икрой и другими рыбными припасами становится казенной монополией. Право на откуп икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более выгодные для казны условия контракта. Икру доставляла из Поволжья на русский Север привилегированная категория торговых людей России – гостей, членов Купецкой палаты, входившей в состав Приказа Большой Казны.

Экспедиции с казёнными товарами из Купецкой палаты отправлялись в Архангельск ежегодно к приходу иностранных кораблей. С одним из них, гостем Надеем Светешниковым, в 1624 году голландец Фабиян Нейсер заключил шестилетний контракт для компании де Вогеларов на покупку и продажу за границу икры. Согласно условиям соглашения, голландская компания обязалась покупать в России у казны до 30 тысяч пудов икры, оплачивая их ефимками. Из-за падения спроса на икру на европейском рынке компаньоны (вместе с братьями де Вогелар, Маркусом-младшим, Яном и Даниэлем делами компании в 1620-е годы заправляли амстердамские купцы Георг Эверхард Кленк и Роберт Энгельграфф) практически сразу же расторгли контракт, чтобы, как указывает Я. В. Велувенкамп, «уйти от своих финансовых обязательств». Со временем конфликтную ситуацию удалось разрешить, и икорный бизнес голландской компании в России был восстановлен и даже продлён. Как установил Я. В. Велувенкамп, в 1633 году данная компания обязалась купить у казны от 30 до 35 тысяч пудов икры. В 1633 году в Архангельск «для икряных отдач» были посланы представители Купецкой палаты. Обратно они возвращались с «ефимочной казной». По сведениям от 1634 года, сумма таможенных пошлин за проданную в Архангельске чёрную икру составила 288 руб. 15 коп.

Де Вогелары и Кленк пользовались икорным откупом около 10 лет. «Хотя экспорт икры шел не слишком бойко, – пишет Я. В. Велувенкамп, – всё же представляется, что в конечном счете это была вполне выгодная торговля. Уже в 1629 году один из конкурентов – голландец Исаак Масса жаловался в письме к царю на Кленка, что тот «своим хозяевам таковые скандально высокие счета представил и столь разбогател на икре и ущербе, тем чинимым, что стал в Амстердаме богаче своих хозяев». По мнению канадской исследовательницы Виолетты Варбо, икорный бизнес приносил в XVII веке иностранным купцам прибыль от 30 до 40% в год.

В. Барбо отмечает острое соперничество, которое вели между собой в первой половине XVII века английская Московская торговая компания и голландские купцы за право торговли русской икрой за границей. Англичане стремились удержать торговлю икрой в своих руках, но это им не удалось. Действительно, в 1634-1637 годах откуп на поставку икры из России за рубеж находился в руках голландской торговой компании Питера ван Колена и Ягана Пелекорда из Амстердама, на которых работали в России, в частности, в Архангельске, Москве и в других городах, приказчики Илья Юрьев и Иван Артемьев. Роль торговых посредников их не удовлетворяла. Ван-Колен и Пелекрон получили разрешение построить в Архангельске «навес», где они занимались переработкой икры.

В конце 1630-х годов казённую икру продавал голландским купцам «московский торговый немчин» Григорий Ван-дер-Гейден, фамилия которого указывает на его голландское происхождение. Однако в следующем десятилетии XVII века англичанам удалось вернуть себе контроль над икорным экспортом из России, который им удалось сохранить до конца первой половины XVII столетия даже несмотря на санкции, введенные русским правительством в отношении английских купцов после убийства в Англии короля Карла I. Как сообщал шведский резидент в Москве Карл Поммеринг королеве Христине в донесении от 29 июня 1649 года, запрещение англичанам приезжать с товарами в Москву не коснулось лишь Иогана Асборна, «который в течение шести лет арендовал торговлю икрою (cavear)», и Иогана Вейдта, занимавшегося торговлей поташем.

В середине XVII века право продажи икры из России за границу перешло к представителю английской Московской компании Джону Эборну. Одним из его поручителей выступил голландский купец Давид Рутс, которому пришлось в 1650 году уплатить в казну 9 тысяч ефимков из поручительской суммы (14 тысяч ефимков).

В 1651 году Эборн полностью рассчитался с Д. Рутсом сотней бочонков с икрой, дав тому при этом письменное разрешение на их вывоз из России. Голландец отправил свою партию икры в Венецию. Очевидно, именно этот факт нашёл отражение в донесениях И. де Родеса, который отметил, что икру «обыкновенно законтрактовывают англичане, которые отвозили её в Италию, но теперь данный товар «законтрактован на несколько лет голландцами и итальянцами, состоящими вместе в компании». «За счёт икорного откупа Эборна, – пишет Я. В. Велувенкамп, – Давид Рутс и его компаньоны, гамбуржцы Захариас Белкенс и Филипс Ферпортен, купили в 1654 году в Архангельске непосредственно в казне 11.419 пудов чёрной армянской икры». По условиям контракта откупщики должны были внести в казну 26.408 ефимков за всю партию. Однако нужной суммы у них не оказалось. Д. Рутс смог уплатить большую часть суммы, а 1908 ефимков договорился внести в следующем году. Его поручителями по данной сделке выступили голландцы Эрдман и Хендрик Свелленгребль, Йохан ван Сведен и гамбуржец Ян Хендриксз ван Сом.

В 1655 году икряным делом занялся проживавший в Москве с конца 1640-х английский купец Иван Гебдон (Джон Хебдон). Он исходатайствовал у царя Алексея Михайловича икряной подряд на пять лет. По условиям контракта с Приказом Большой казны он обязался ежегодно отправлять на продажу в Архангельск не менее 500 бочек икры ценой по 2 любских ефимка за пуд. В 1655 году в Амстердаме И. Гебдон, будучи царским комиссионером по закупке вооружения, передал право на торговлю икрой за границей представителю амстердамско-ливорнской компании Исааку Яну Ниджсу.

О значении торговых связей, установившихся у России с Италией в царствование Алексея Михайловича, свидетельствует следующий факт: в 1659 году во Флоренцию к Тосканскому великому герцогу Фердинанду II из дома Медичи было отправлено российское посольство во главе с В. Б. Лихачевым. Ему поручили сообщить о дозволении торговым людям, подданным великого герцога Фердинанда, ещё в течение пяти лет держать на откупе икряной промысел в Архангельске. В 1670-х годах из-за повышенного спроса в Италии на икру, её цена выросла до 3 ефимков за пуд.

В XVII веке торговля русской икрой в значительной степени находилась в руках нескольких видных амстердамских купцов, которые преуспели в том благодаря тому, что смогли наряду с русскими гостями войти в число царских комиссионеров, добиться для себя льгот и привилегий от царского двора. Что касается московских иноземцев, то они, по крайней мере в конце столетия, проявляли меньше интереса к икряному откупу. На этот счет сохранилось письменное свидетельство стряпчего компании, объединявшей голландских и гамбургских купцов в России, Ивана Якимова. В 1690 году он был вызван в Посольский приказ, где заявил, что по указу великих государей Ивана и Петра Алексеевичей московским торговым иноземцам (голландцам, гамбуржцам и англичанам) «великий государь указал про армянской икры откуп им сказывать», на что последние ответили, что «тот откуп им не надобен и торговать им тем товаром не за обычай». Лишь спустя десятилетие иностранные купцы, проживавшие в России, более активно включаются в торговлю рыбными продуктами. До 1702 года продажа икры за рубеж через Архангельск была на откупе у иноземца Ивана Фарьюса, который платил в Приказ Большого Дворца по «полтретья» ефимка за пуд икры.

Секретарь австрийского («цесарского») посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, отмечал в своём дневнике значительный доход, который приносила казне торговля рыбными припасами. «Солёная икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли», – писал он, указывая, что какой-то голландский купец за право вывоза икры из России платит царю ежегодно восемьдесят тысяч империалов. Указанная И.-Г. Корбом сумма не выглядит фантастической. В бочку помещалось от 40 до 60 пудов икры. При годовой продаже 400 бочек цена одного пуда икры составляла 3-5 империалов.

География вывоза рыбных продуктов из России во второй половине XVII века расширяется. Наряду с Италией, являвшейся главным потребителем икры на протяжении всего XVII столетия, Г.-А. Шлейссингер отмечал в своем сочинении «Полное описание России, находящейся ныне под властью двух царей-соправителей Ивана Алексеевича и Петра Алексеевича», что икру из России в большом количестве отправляют бочонками во Францию, Голландию, Германию, Швецию и Прибалтику.

Голландские и английские купцы, будучи монополистами в экспорте икры в XVII веке, оставляли себе бОльшую часть прибыли от её перепродажи. Но именно благодаря им Европа тогда «подсела» на чёрную икру – определив спрос на этот российский деликатес на века вперёд.

http://ttolk.ru/?p=21684